方便面設(shè)備生產(chǎn)加工方便面過(guò)程中如何控制酸?。?/p>
根據(jù)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，利用方便面設(shè)備生產(chǎn)加工方便面的三個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)是水分、酸價(jià)和過(guò)氧化值。其中控制酸價(jià)格和過(guò)氧化值的重要措施是防止生產(chǎn)中酸敗。具體措施如下: 1.原料油。 不同油脂的抗氧化能力不同，主要是因?yàn)橛椭泻械目寡趸瘎┑姆诸惡秃坎煌缦?、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時(shí)，首先與油脂中抗氧化劑反應(yīng)，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進(jìn)行反應(yīng)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如，大豆油中不飽和脂肪酸含量高(85%以上)，抗氧化性差。棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑，抗氧化能力較強(qiáng)，所以油炸方便面一般是使用棕櫚油。當(dāng)然，控制原料油的標(biāo)準(zhǔn)(酸價(jià)和過(guò)氧化值)也很重要。
